Do Oriente Médio para BH - As delícias Árabes ao gosto do Brasileiro

O mundo árabe é formado por diversos povos que durante algumas épocas sofreram imigrações para diversos países incluindo o Brasil. Esta última imigração, comemora em 2011, seus 131 anos e na nossa sociedade sua maior contribuição foi para o comercio e a gastronomia.

Em Minas, os primeiros a chegarem foram os sírios e logo em seguida os libaneses, poucos da Líbia e da Turquia, apesar de todos no início serem chamados de turcos. Normalmente, estas diásporas foram causadas por razões políticas, dada a instabilidade nesta região, e, em Belo Horizonte, uma cidade que na época ainda estava em formação, estabeleceram como importantes comerciantes e donos de empórios que vendiam de tudo que surgia de novidade, ao mesmo tempo em que difundiam sua cultura e seus aromas e sabores com sua culinária típica e expressiva.

Orgulhosos por trazerem do Líbano, Líbia, Turquia e da Síria as cores e os elementos que até hoje permeiam nosso paladar, seja em pratos típicos ou em pratos que acabaram se abrasileirando, este povo não só se estabeleceu, como acabou participando da nossa formação social.

Aqui em BH e também em várias importantes cidades brasileiras como São Paulo, Rio de Janeiro e Salvador, a cultura médio oriental está presente até mesmo em associações recreativas, hospitais, igrejas e mesquitas, comércio e nos restaurantes.

 

Quem passeia pela nossa cidade acaba encontrando sempre um empório onde se pode comprar seda ou fumo de boa qualidade enquanto saboreia kebabs e esfihas. Comer bem é o que eles nos ensinaram de melhor! Muitos de nós brasileiros já experimentamos kibes fritos ou crus, tabule regado a muito azeite e acompanhado de pão sírio, hummus e coalhada seca e outras delícias que chamamos de árabes mas que na verdade são essencialmente sírio libanesas.

Se quiser uma comidinha rápida basta procurar as lojas do Empório Árabe, kibe frito na hora e com um preço incrivelmente barato e com qualidade! Acompanha molhos bem variados e pastas da culinária árabe como a de grão de bico ou gergelim.

Se o que você procura é uma boa imersão na cultura árabe, não deixe de ir ao Vila Árabe e pedir o cordeiro. Clima, cenários e muita comida te esperam por lá onde dançarinas nas noites de sexta e sábado completam toda atmosfera recriada para parecer no Líbano!

Minha dica então para esta semana é procurar por um bom restaurante de comida árabe e se entregar aos seus sabores e aromas.

Hummus - Receita rápida:

Ingredientes:

2 xícaras de grão de bico cozido
1 colher de sopa bem cheia de Tahini (vende-se na parte de artigos árabes nos supermercados, ou em lojas empório árabe - endereço no final do post)
1 dente de alho
1 colher de chá de cominho
suco 1 de limão
azeite q.b

Preparo:
No liquidificador coloque o grão de bico bem escorrido, o dente de alho, o tahini e os cominhos. Junte tambem um pouco de azeite e deixe triturar tudo. Vá adicionando o azeite lentamente até bater toda pasta, junte o suco de limão mexendo bem. Ajuste o sal.

Salaam Aleikum!

Emporio árabe $

Avenida C Machado, 1896 lj 41B

Belo Horizonte MG

(31) 3482-1496

Vila Árabe $$

Rua Pernambuco, 781 – Savassi

Belo Horizonte MG

(31) 3262 1600

Belo Horizonte Restaurant Week



Restaurant Week

Acontecerá em Belo Horizonte, do dia 14 ao dia 27 de fevereiro, um dos mais importantes eventos de gastronomia do mundo: O Restaurant Week.

Este festival gastronômico que começou há 18 anos em Nova Iorque e já acontece em capitais com fortes influências gastronômicas como Paris, Londres, São Paulo, Rio de Janeiro e Recife, chega à Belo Horizonte pela segunda vez e com a certeza de ser um grande sucesso.

Mas o que é o Restaurant Week? Quando surgiu no início dos anos 1990 em NY, seu principal objetivo era driblar os prejuízos da baixa temporada, depois de ser um sucesso, o evento passou a ter o objetivo de ampliar o alcance da alta gastronomia nas cidades participantes, além de ser um evento com engajamento social. No Brasil, a cada refeição feita no cardápio dedicado ao evento, R$1,00 é acrescentado ao valor do prato e é doado a uma instituição. A cada ano, o numero de participantes aumenta e o que antes era um festival de apenas uma semana, acabou se tornando mais extenso na maioria das cidades que o promove.

Belo Horizonte Restaurant Week:

Participar deste evento não é fácil, o restaurante precisa ser convidado pela organização e deve seguir à risca as normas estabelecidas, o que não garante que o restaurante será convidado a participar da próxima edição.

Na sua primeira edição na capital mineira, o evento contou com a participação de cerca de 30 casas e para esta nova edição mais de 50 casas dos mais variados seguimentos estão oferecendo cardápios com preços pra lá de atrativos. Para almoço, o preço é de R$27,50 e para o jantar é de R$39,00. O cardápio é elaborado exclusivamente para o evento, com pratos de uma refeição em três tempos que consiste em entrada, principal e sobremesa, mas minha recomendação é que se veja também o cardápio normal da casa para aproveitar e conhecer um pouco mais dos restaurantes participantes.

Na hora de pagar a conta, o cliente é convidado a doar um real para cada pedido feito que será destinado ao Hospital da Baleia. No ano passado cerca de 35 mil pessoas prestigiaram o festival e com o aumento das casas participantes em 2011, a organização do evento estima que mais de 65 mil pessoas passem pelos restaurantes, embora no site oficial, mais de 80 mil pessoas já andaram fazendo tours virtuais na lista de parceiros. Vale lembrar também que os serviços como couvert, couvert artístico, gorjeta, vallet, bebidas e outros não estão inclusas no valor promocional do evento.

Dentre os participantes, posso destacar alguns que considero imperdíveis:

Chez Bastião – Um exemplo de que renovação e tradição podem andar no mesmo caminho. A tradicional casa fundada nos anos 60, conta com um uma cozinha contemporânea e um dos melhores ambientes da cidade. Sofisticado, na medida certa! Chez Bastião – Rua Alagoas, 642. Funcionários.



Hermengarda – Já citado em outros posts, cozinha brasileira e contemporânea. Sob o comando do Chef Guilherme Melo, a casa oferece um clima agradável e pratos de sabores surpreendentes. Hermengarda – Rua Outono, 314. Carmo Sion.

Kei – Em minha opinião um dos melhores restaurantes de cozinha japonesa no momento, precisa melhorar no atendimento, mas a comida é boa, honesta e oferecem cardápios frios e quentes. Kei – Rua Bárbara Heliodora, 54. Lourdes.

Kei Restaurante



Provincia di Salemo – Tradicional casa do Restauranter Remo Peluso, de família tradicional na culinária italiana na cidade, o clima é intimista e agradável e meu destaque vai para as massas, feitas na casa! Os molhos são tradicionais e os pratos generosos! Província di Sallermo – Rua Maranhão, 18. Santa Efigênia.

Para ter acesso à lista completa de restaurantes basta acessar: www.restaurantweek.com.br



Harmonização de Cervejas

Este post é apenas uma resenha sobre a harmonização de cervejas, este assunto é bem mais complexo e envolve muitas postagens. Espero conseguir mostrar um pouco do universo deste tema e quem sabe em outras oportunidades falarmos mais sobre a cerveja e seu papel na harmonização de pratos.


Harmonizar na gastronomia, é unir as funções organolépticas de uma bebida (sabor, odor, sensação tátil, cor, translucidez, etc.) com as de um prato. è comum sabermos que cada prato "casa" bem com um vinho, porém, a harmonização pode ser feita até mesmo com águas de diferentes fontes, com diferentes características, por exemplo. Hoje a nossa bebida é a cerveja.

Com casas artesanais se espalhando pelo Brasil e com a facilidade de encontrarmos marcas de cervejeiros de qualquer parte do mundo, a harmonização de cervejas vem crescendo a quebrando o preconceito de muitas pessoas, isto por que o brasileiro adotou a cerveja do tipo pilsen como a sua favorita.

Graças ao clima tropical e à leveza da cerveja Pilsen de fabricação nacional, inserir no cardápio do brasileiro uma cerveja mais encorpada e com notas de diferentes sabores, que pode ser apreciada tanto gelada quanto quente, não é uma tarefa fácil.

As dicas que eu dou é experimentar um tipo de cada vez e de preferência com aplicando a harmonização com algum prato. Cervejas leves para pratos leves, cervejas encorpadas e intensas para pratos mais fortes e gordurosos, quanto mais escura a cerveja, mais escuro o prato, quanto mais picante o prato , mais amarga a cerveja, pratos de uma determinada região quase sempre harmonizam bem com cervejas da mesma região, cervejas tipo Ale devem receber o mesmo tratamento de vinhos tintos e as tipo Lagers o mesmo tratamento do vinhos brancos. Assim como nos vinhos, comece com as mais leves para não sobrepor o sabor dos pratos, depois evolua para as mais fortes até chegar nas mais equilibradas para as sobremesas. Esta evolução deve ser tanto em relação à concentração de lúpulo quanto à concentração de álcool.

Outra dica importante é que ao degustar cerveja com um prato o comensal tenha claro na sua mente que não deverá passar de 2 taças de cerveja por prato - eu recomendo não passar de uma! Se você é daqueles que se preocupa se a cerveja vai dar ou não numa festa, controle-se. O alto custo das cervejas gourmets e o fato de que elas devem ser degustadas e não bebidas, como se fosse em um domingo quente na praia, poderá trazer frustração a quem está começando a aprender um pouco sobre elas.

Minha dica final é procurar uma confraria de cerveja em sua cidade e se afiliar a ela. Garanto que muita coisa irá aprender sobre cervejas e gastronomia. Vale a pena!



Cardápio Harmonizado:

Entrada: Salada de folhas precoces com fetuccine de pupunha e iogurte
Cerveja Bohemia Pilsen: A tradicional, leve, creme suave, carbonatação ideal para receber temperos mais ácidos como o do iogurte e capaz de preparar as papilas para o adocicado suave da pupunha. Nas folhas abuse das de sabor amargo que irão contrastar bem com a falta de lúpulo da Pilsen. Também recomendo Bohemia Weiss por ou Baden Baden Weiss, esta última possui notas frutadas que realçam o sabor das folhas

Primeiro Principal: Costeleta de tambaqui em leito de mandioquinha e funcho
Pode se continuar com a mesma Pilsen da entrada ou ousar um pouco ao colocar uma cerveja Lager como a Baden Baden Cristal ou Petra Aurum. Estas cervejas possuem um corpo leve e um aroma frutado que não irão sobrepor as notas mais gordurosas do tambaqui e o adocicado da mandioquinha

Segundo Principal: Aguilettes de filé ao foie gras em tartar froid de moranga
A que indico é a Baden Baden Red Ale, sua força e expressão podem ser notadas em pratos de personalidade como a que o foie gras confere a este, contudo, não o sobrepõe, apenas intensifica e afirma seus sabores. O froid de moranga controla a força desta cerveja.

Sobremesa: Mille feuille de banana ouro com calda de capim santo
Para esta sobremesa indico duas cervejas que terão papeis diferentes: Se a intenção for agregar sabor à banana e ter a sensação de estar vendo uma sobremesa e ao mesmo tempo comendo outra, a cerveja deverá ser a Baden Baden Stout, uma ótima representante Ale, ou Falke Bier Ouro Preto, ambas de coloração escura e notas persistentes de chocolate. Esta lembrança de chocolate nos faz pensar que o que estamos comendo não é apenas um folhado de banana. Minha outra indicação é a Falke Tripel Monasterium, que possui aromas frutados complexos, especialmente os cítricos, valorizando o capim santo e equilibrando o dulçor da banana ouro.

Verrines - Um novo conceito que encanta os olhos e dá água na boca.

Verrine vem do termo em francês para jarra ou vaso e na gastronomia é o termo usado para todos os pratos servidos em pequenos vasos, pequenos copos de vidro ou porcelanas. As receitas não mudam nada, mas a apresentação sempre é um espetáculo à parte e fica por conta da criatividade do cozinheiro.


Seja usando a desconstrução, conceito onde se mantém os ingredientes de uma receita alterando a forma com que eles se integram, ou mantendo a receita original, da sua concepção até a finalização, as verrines se tornaram uma tendência após o seu uso em banquetes de degustação.

Hoje, as verrines se tornaram a nova aposta de vários chefs e são usadas desde as entradas até as sobremesas e a dica é apostar nas cores e nas texturas. Usar montagens em degradé, espumas sobre cremes mais espessos, crocantes sob mousses e também a diferença de sabores como doce e salgado na mesma verrine, faz com que a cada prato experimentado a sensação seja nova para quem os degusta

Sempre que monto uma verrine, procuro escolher um bom critério para cada prato e uma das coisas que aconselho é usar e abusar das formas geométricas não importa que seja dos ingredientes e preparações ou das próprias verrines e, caprichar na decoração e finalização é muito importante para a valorização do seu trabalho.



Algumas preparações que podem ser usadas em verrines:
Creme chantilly de salmão defumado com espuma de endro
Tartar de moranga com espuma de pomodoro
Bavaroise de pêssegos e chantilly
Tiramissu
Creme de batata baroa com crocante de presunto parma
Brandade de bacalhau com purê de batatas e tapenade de olivas negras

Guacamole com tartar de tomate

Basta dispor os ingredientes de forma criativa, não se esqueça da decoração, tem que ser bem caprichada!

Gastronomia Funcional - A união entre comer bem e ter qualidade de vida.

Atualmente, vivemos em um ritmo acelerado e sob fatores que afetam a nossa qualidade de vida. A alimentação inadequada e a falta de horários corretos para a alimentação, nos leva à beira de um colapso de saúde, e, a população precisa ter conscientizar-se de que uma mudança precisa ser tomada em relação aos hábitos alimentares.


A gastronomia funcional é a parte da gastronomia que se dedica a encontrar um equilíbrio entre a alimentação e a qualidade de vida das pessoas. Baseada em uma gastronomia dietética (aqui a palavra dietética significa as dietas em geral, e não os artigos dietéticos como adoçantes e reguladores), a gastronomia funcional trabalha os hábitos das pessoas e o que elas comem e busca uma melhoria entre estes hábitos e suas refeições.

Pessoas que possuem um ritmo mais acelerado precisam de alimentos bem equilibrados para dar energia e disposição, pessoas que não possuem tempo de se alimentarem bem, precisam de pequenas porções em uma freqüência maior de tempo, pessoas que podem comer bem e com tempo para isto precisam saber o que estão comendo. Estes são os princípios básicos da gastronomia funcional.

Outras características observadas na gastronomia funcional são o respeito e o conhecimento das tendências multiculturais e sazonais da população, a utilização e técnicas de preparo, manuseio e conservação de acordo com conhecimentos de química, física e bioquímica e também da nutrição.

Para que um alimento seja considerado funcional, ele precisa oferecer efeitos metabólicos ou fisiológicos contendo ou não um nutriente, proporcionando desenvolvimento, crescimento e manutenção no organismo humano.

Para aumentar a confiabilidade da gastronomia funcional, além de trabalharmos com ingredientes balanceados, podemos utilizar algumas técnicas de cozimento as quais também chamamos de funcionais pois são capazes de manter nos alimentos os nutrientes e as funções necessárias para que ele promova benefícios após ingerido. Grandes restaurantes já utilizam fornos combinados, microprocessadores com termostatos e banhos de baixa temperatura e cocção à vácuo que podem assar e cozinhar ao mesmo tempo diversos tipos de alimentos e de diferentes origens, seja animal ou vegetal, diminuindo tempo e utilizando temperaturas precisas, preservando assim estes nutrientes que farão do alimento um alimento funcional. Um exemplo da utilização de técnicas como esta eu poderia citar o Restaurante Quinto do Ouro no Ouro Minas Palace Hotel em Belo Horizonte.

Após instalarem fornos do tipo combinado em suas cozinhas, o hotel passou a oferecer para seus hóspedes e para o público que frequenta seu restaurante uma alimentação mais equilibrada, com ingredientes que passaram a apresentar sua estrutura nutricional preservada ao mesmo tempo em que segura por trabalhar com a relação das grandezas tempo/temperatura em níveis onde microorganismos não resistem e morrem deixando o alimento inócuo.

Outra vertente da gastronomia funcional é a união entre nutrição e alimentação através de adição de suplementos alimentares, na maioria das vezes naturais, como a clorofila em sucos, caldos, molhos, sobretudo em molhos mais contemporâneos e frios como o pesto e o coulis.

Em casa, podemos aplicar a gastronomia funcional de maneira fácil e habitual com a utilização de cozimento a vapor para legumes e vegetais, a utilização de sacos de PVC para assados de carnes que irão cozinhar o seu interior preservando os sucos nutritivos da carne, tornando-a macia e suculenta e privilegiando preparações frias, onde a estrutura dos alimentos não irão se alterar antes de uma hora de seu preparo.

Pense na gastronomia funcional como uma tendência, uma nova forma de se alimentar, lembre-se que o importante é aliar boa alimentação e qualidade de vida!

Arrumadim ou arrumadinho?

Vou ensinar neste post a fazer uma versão bem interessante de um prato bem brasileiro, o arrumadinho. Vou aproveitar e dar um toque bem mineiro a este prato!

Ingredientes:
uma xícara de farinha de mandioca
duas colheres de manteiga
200 gramas de queijo minas padrão em cubinhos
meio quilo de linguiça de lombo de boa qualidade
três xícaras de arroz branco já cozido
uma xícara e meia de feijão cozido  em ponto firme, com pouco caldo
uma cebola picada em cubos pequenos
dois dentes de alho amassados
dois ovos cozidos
4 folhas de couve, sem furos e sem a parte grossa do talo

Preparo:
Para a farofa derreta a manteiga e adicione a farinha, ate encorporar e ficar homogênea, acerte o sal.
Em uma panela grande, ponha água para ferver e deite as folhas de couve por um minuto e em seguida deixe-as em agua com gelo para interromper o cozimento, reserve.
Refoque a cebola e o alho em óleo quente e quando estiver com a cebola cozida e o alho frito, o suficiente para liberar seu aroma, ou seja, sem torrar e sem deixar cru, adicione o feijão, acerte o sal e misture o arroz e por fim o queijo em cubos. Faça um mexidinho e coloque no centro da folha de couve com meio ovo cozido. Enrole a folha fechando como se fosse um envelope.

Montagem do prato:

Disponha as fatias de linguiça em meia lua, coloque no lado o posto um montinho de farofa e no centro o papillote de couve.
Bom apetite!!!!

Ceia Rápida para o Natal

Lombo com Farofa

1 peça de lombo suíno
- 5 Colheres de sopa de açúcar mascavo
- 2 Colheres de sopa de óleo de soja
- 10 Colheres de sopa de molho de soja shoyu
- 1 Xícara de caldo de carne
- ½ Xícara de vinho tinto

Para a farofa

-200g de farinha de rosca
- 300g de farinha de mandioca torrada fina
- Azeitonas picadas
- Ameixas picadas
- 300g de bacon picado
- 6 colheres de sopa de manteiga

Fure bem o lombo suíno com a ponta de uma faca. Coloque numa panela grande com tampa, o açúcar mascavo, o molho shoyu, o vinho, o óleo e o caldo de carne. Refogue o lombo nesses ingredientes até que fique bem cozido. Transfira para uma assadeira e vá banhando com o molho que ficou na panela até que o lombo fique assado. Depois de pronto fatie.

Preparo da farofa
Derreta a manteiga e refogue as azeitonas, com as ameixas e o bacon. Deixe refogar muito bem. Depois acrescente a farinha de rosca e mandioca e misture tudo muito bem. Espalhe a farofa numa bandeja e coloque sobre ela as fatias de lombo. Se gostar, decore com frutas em compota e fios de ovos

Involtine de legumes ao molho de ervas

100g cenoura cortada em bastões
100g de vagem com as pontas aparadas
100g de baroa cortadas em bastoes
300g de bacom em fatias
1 xicara de caldo de legumes - Utilize as aparas dos legumes, sobras de talos de verduras e acrescente tempero a gosto e deixe cozinhar ate formar um caldo
1 colher de café de amido de milho
-ervas frescas como cebolinha, salsa, alecrim picados.

Cozinhe ao dente todos os legumes, coloque um de cada sobre uma fatia de bacon, enrole e acerte as pontas para que fiquem todos do mesmo tamanho, leve ao forno para assar o bacon e sirva com o molho de ervas.
Molho: Feva o caldo de legumes, acrescente o amido e deixe encorpar. Tempere a gosto e por fim junte as ervas, deixe repousar 5 minutos para abrir os aromas das ervas e sirva sobre os legumes.


Arroz de castanhas

100g de castanha do pará quebradas
100g de nozes moidas
100g de amendoas em lâminas
1/2 xícara de vinho branco seco
500g de creme de leite fresco
50 gramas de manteiga
4 xícaras de arroz

Cozinhe o arroz normalmente, em uma panela derreta a manteiga, acrescente as castanhas e deixe fritar por 1 minuto. Na fritura acrescente o vinho e deixe reduzir à metade, após redução junte o creme de leite , tempere a gosto e misture tudo com o arroz, sirva quente em seguida.


Panetone com mousse de chocolate.

1 Panetonne de 500g
100g de chocolate em pó
500g creme de leite fresco, gelado, batido em chantilly
1 colher de sopa, cheia de gelatina sem sabor, diluida conforme fabricante.
Bata o Chantilly e acrescente o chocolate em pó, misture com a gelatina e continue batendo para que fique tudo agregado. Faça uma cavidade no panetone, preservando a tampa e coloque a mousse no interior.
Deixe na geladeira para solidificar a gelatina e firmar a mousse, Tampe e sirva com calda de chocolate quente ou frutas picadas.

Começo de Jornada!

Amigos,
Bem vindos ao meu blog!

Quero dividir com vocês um sonho que se tornou real graças ao empenho e dedicação que tive ao me ingressar na gastronomia e também graças ao apoio de todos que junto a mim fizeram do meu sonho o seu próprio desejo.
Aqui, vamos juntos experimentar, criar, recriar, dividir momentos de muita alegria dentro e fora da cozinha. Neste espaço mostrarei a todos vocês um pouco a cada dia do universo da cozinha, o meu trabalho, o trabalho de meus colegas de profissão, as novidades do mercado, e pequenos socorros para quem precisa de ajuda ao entrar em uma cozinha, receitas, utilidades, locais para compras e consumo.
Conto com a divulgação de vocês e também com a ajuda para tornar este espaço um instrumento de consultas e troca de informações. Vamos junto tornar este blog um guia cada dia mais completo para quem curte a gastronomia e todas as suas referências.

Um abraço à todos e bom apetite!