Il vero risotto

A arte de fazer um bom risoto vem de longa data, e no norte da Itália, na região da Lombardia. Esta região se aprimorou em cultivar os melhores grãos de arroz em seus grupos e subgrupos, denominações dadas aos grãos para melhor definir sua formação, crescimento, produtividade e utilização na gastronomia.


Este primor não aconteceu por acaso, a Lombardia nunca foi uma região essencialmente agrícola como o sul da Itália e por isto precisou passar por longos períodos de adaptação e cultivo para alcançarem um grão de boa qualidade. Além disto, é a região que sempre se destacou pelo desenvolvimento e prosperidade sócio econômica, até mesmo durante o Império Romano. Este privilégio lhe custou caro, pois esta região sempre foi a mais afetada por guerras, combates e períodos extensos de miséria durante crises como a peste negra.
A necessidade de superar estes problemas fez com que os agricultores locais batalhassem por uma gama de grãos altamente qualificados.
O mais conhecido de todos e mais comum deles é o Arbóreo. De grão curto, cristalino e longa cadeia de amido, é o mais empregado em receitas de risotos, seu custo de produção é baixo, o que o tornou mais popular. Este eu indico para risotos encorpados como o de funghi, carnes vermelhas, cordeiro. Faz sucesso na região do Piemont.
O Vialone Nano, arroz de corpo também arredondado, curto e puro. Absorve bem condimentos e aceita qualquer base, seja legumes ou carnes desde que sejam mais miúdos, como por exemplo frutos do mar. Sua textura é terna, delicada, muito indicado em risotos mais soltos, é o mais encontrado na região do Vêneto.
Para os que buscam um arroz de melhor qualidade, já temos no mercado brasileiro o arroz do tipo Carnarolli.
O Carnarolli possui corpo arredondado, curto, grano saliente e uma cadeia de amido longa e resistente que mantém o risotto cremoso e agregado a sua base de ingredientes. O carnarolli tem um custo mais alto, porém o resultado é muito interessante e por possuir o grano bem formado fica mais aldente em relação ao Arbório. Por ser mais lento para cozinhar, absorve melhor os condimentos e a base. Este arroz é um hibrido do Vialone com um arroz japonês, foi criado no pós guerra por um agricultor que buscava aumentar a produção de grãos numa região onde a destruição havia causado um alto indice de fome e miséria. É considerado o rei dos arrozes. Vale a pena surpreender convidados com um risoto feito com este tipo de arroz.

Mas não se iludam, pode parecer romântica toda esta história sobre a forte ligação dos italianos com seus arrozes, mas na verdade este grão só foi parar a Itália graças à Marco Polo que voltou da Ásia trazendo no meio de seus regalos e bagatelas as primeiras sementes de arroz próximas das que se tem hoje por lá!

Agora algumas dicas para se fazer um bom risoto e uma receita de Risoto de frutos do mar:
. De preferência, usar arroz tipo italiano.
· Nunca lavar o arroz.
· Fazer um bom caldo.
· Cozinhar o arroz em fogo alto.
· Aos poucos, acrescentar o caldo da cozedura.
· Sempre mexer para não ganhar grumos e abrir a cadeia de amido.
· Deixar o arroz al dente e o risoto úmido.
· Servir quente
 
Risoto de frutos do mar:
-500 gramas de arroz Carnarolli
-250 gramas de camarão médio sem casca
-250 gramas de anéis de lula
-250 gramas de tentáculos de polvo
-250 gramas de carne de sirí
-200 gramas de queijo grana padano ralado grosso
-200ml de vinho branco seco
-6 camarões vg (verdadeiramente grande)
-2 tomates italianos e cubos e sem semente
-8 dentes de alho
-azeite
-sal
-Manteiga gelada
Modo de Preparo
Refogue os camarões médios com sal, azeite e alho e separe a água
do cozimento, faça o mesmo com a lula e o polvo. Refogue o tomate
com azeite, quando estiver como molho adicione a carne de siri,
cozinhe por mais 10 minutos.
Em uma panela grande frite com azeite e alho os camarões vg,
retire e na mesma panela acrescente mais azeite e coloque o
arroz, quando o arroz estiver bem quente coloque o vinho, mexa e
aguarde uns 2 minutos. Acrescente a água do cozimento do camarão,
polvo e lula, adicione água fervente até passar do nível do arroz
uns 3 centímetros tampe a panela e mexa de vez em quando.
Quando o arroz estiver quase sem água adicione os camarões
médios, lula, polvo e a carne de sirí, mexa e aguarde por mais 3
minutos, acrescente o queijo grana. Finalize com um pouco de manteiga gelada mexendo bem e está pronto! Use os camarões vg para decoração.

Abraços , Juliano.

A roupa nova do Brigadeiro!

Faz tempo que qualquer festa de criança só é uma grande festa com a presença dele nas mesas, depois veio a vez dos adultos não abrirem mão deste delicioso doce em suas festas e agora até as mais sofisticadas festas, seja e crianças ou adultos e independente do que se comemora, o brigadeiro está presente. E que presença!
A elegancia se funde aos sabores e dá nome ao que se chama de "Brigadeiro Gourmet". Receitas com ingredientes pra lá de nobres e embalagens que oscilam entre finas e lúdicas fazem parte desta transformação deste cobiçado doce.
O doce, segundo as histórias populares, surgiu nas cozinhas de donas de casa e  partidárias do Brigadeiro Eduardo Gomes em sua campanha eleitoral para agariar fundos para a mesma. Hoje, o que importa mesmo é com que roupa este doce vai à festa!
O método de preparo ainda é o mesmo e quanto mais artesanal melhor, se for cercado de rituais como separar uma panela só para fazer o doce, ou mexer o doce em uma direção apenas, fica mais interessante ainda!
Depois é preciso cuidar dos ingredientes, eles têm que ser nobres, exóticos, de alta qualidade e que causem uma sensação boa ao paladar de quem os come.
Para finalizar, a roupa nova. O bom e velho granulado que tanto caracteriza o docinho, cedeu espaço para lâminas de amêndoas, pistaches, avelãs, açúcares especiais, gergelim, café e até mesmo curry ou páprica, depende do gosto do freguês e é justamente o que mais chama a atenção quando se depara com estes doces.
Para chegar a uma receita de qualidade, é preciso que todas as matérias-primas sejam bem selecionadas, o principal da receita ainda é o leite condensado, o chocolate precisa ser com uma boa porcentagem de cacau, eu recomendo acima de 60% de cacau. Margarina, nem pensar! Manteiga é que deve ser usada. Depois disto, basta ser inventivo, criativo, inovador e abusar de misturas como especiarias, licores, temperos, sabores e frutas que irão dar ao doce o gosto que ele terá. Quanto colocar de cada ingrediente? Só o  paladar poderá dizer! Divirtam-se!

Brigadeiro Goumet de menta e pistache

Receita:

1 lata de leite condensado
125 gramas de chocolate em barra, meio amargo 60% cacau de boa qualidade e procedência
1 colher rasa de chá de manteiga de boa qualidade
50 gramas de pistache
20 ml de licor de menta

Colocar em uma panela o leite condensado, a manteiga e o chocolate previamente derretido, levar ao fogo mexendo sempre até engrossar. Colocar o licor de menta e continuar a mexer até soltar do fundo da panela.
Virar em uma travessa, obrir com filme de pvc e deixar resfriar. Esperar n mínimo 12 horas para enrolar, isto faz com que os cristais de açúcar do leite condensado se reorganizem e mantenham mehor o ponto do doce depois de enrolado. Após enrolar passar no pistache e colocar em forminhas.

Arrumadim ou arrumadinho?

Vou ensinar neste post a fazer uma versão bem interessante de um prato bem brasileiro, o arrumadinho. Vou aproveitar e dar um toque bem mineiro a este prato!

Ingredientes:
uma xícara de farinha de mandioca
duas colheres de manteiga
200 gramas de queijo minas padrão em cubinhos
meio quilo de linguiça de lombo de boa qualidade
três xícaras de arroz branco já cozido
uma xícara e meia de feijão cozido  em ponto firme, com pouco caldo
uma cebola picada em cubos pequenos
dois dentes de alho amassados
dois ovos cozidos
4 folhas de couve, sem furos e sem a parte grossa do talo

Preparo:
Para a farofa derreta a manteiga e adicione a farinha, ate encorporar e ficar homogênea, acerte o sal.
Em uma panela grande, ponha água para ferver e deite as folhas de couve por um minuto e em seguida deixe-as em agua com gelo para interromper o cozimento, reserve.
Refoque a cebola e o alho em óleo quente e quando estiver com a cebola cozida e o alho frito, o suficiente para liberar seu aroma, ou seja, sem torrar e sem deixar cru, adicione o feijão, acerte o sal e misture o arroz e por fim o queijo em cubos. Faça um mexidinho e coloque no centro da folha de couve com meio ovo cozido. Enrole a folha fechando como se fosse um envelope.

Montagem do prato:

Disponha as fatias de linguiça em meia lua, coloque no lado o posto um montinho de farofa e no centro o papillote de couve.
Bom apetite!!!!

Feliz Ano Novo

Um Feliz Ano Novo para todos que estão seguindo o blog! Que 2011 seja repleto de realizações, espero que juntos possamos falar muito sobre cozinha, lugares, lojas e tecnicas tanto para o dia-a-dia quanto para ocasiões especiais!
Um abraço!!