domingo, 13 de fevereiro de 2011
Belo Horizonte Restaurant Week
Restaurant Week
Acontecerá em Belo Horizonte, do dia 14 ao dia 27 de fevereiro, um dos mais importantes eventos de gastronomia do mundo: O Restaurant Week.
Este festival gastronômico que começou há 18 anos em Nova Iorque e já acontece em capitais com fortes influências gastronômicas como Paris, Londres, São Paulo, Rio de Janeiro e Recife, chega à Belo Horizonte pela segunda vez e com a certeza de ser um grande sucesso.
Mas o que é o Restaurant Week? Quando surgiu no início dos anos 1990 em NY, seu principal objetivo era driblar os prejuízos da baixa temporada, depois de ser um sucesso, o evento passou a ter o objetivo de ampliar o alcance da alta gastronomia nas cidades participantes, além de ser um evento com engajamento social. No Brasil, a cada refeição feita no cardápio dedicado ao evento, R$1,00 é acrescentado ao valor do prato e é doado a uma instituição. A cada ano, o numero de participantes aumenta e o que antes era um festival de apenas uma semana, acabou se tornando mais extenso na maioria das cidades que o promove.
Belo Horizonte Restaurant Week:
Participar deste evento não é fácil, o restaurante precisa ser convidado pela organização e deve seguir à risca as normas estabelecidas, o que não garante que o restaurante será convidado a participar da próxima edição.
Na sua primeira edição na capital mineira, o evento contou com a participação de cerca de 30 casas e para esta nova edição mais de 50 casas dos mais variados seguimentos estão oferecendo cardápios com preços pra lá de atrativos. Para almoço, o preço é de R$27,50 e para o jantar é de R$39,00. O cardápio é elaborado exclusivamente para o evento, com pratos de uma refeição em três tempos que consiste em entrada, principal e sobremesa, mas minha recomendação é que se veja também o cardápio normal da casa para aproveitar e conhecer um pouco mais dos restaurantes participantes.
Na hora de pagar a conta, o cliente é convidado a doar um real para cada pedido feito que será destinado ao Hospital da Baleia. No ano passado cerca de 35 mil pessoas prestigiaram o festival e com o aumento das casas participantes em 2011, a organização do evento estima que mais de 65 mil pessoas passem pelos restaurantes, embora no site oficial, mais de 80 mil pessoas já andaram fazendo tours virtuais na lista de parceiros. Vale lembrar também que os serviços como couvert, couvert artístico, gorjeta, vallet, bebidas e outros não estão inclusas no valor promocional do evento.
Dentre os participantes, posso destacar alguns que considero imperdíveis:
Chez Bastião – Um exemplo de que renovação e tradição podem andar no mesmo caminho. A tradicional casa fundada nos anos 60, conta com um uma cozinha contemporânea e um dos melhores ambientes da cidade. Sofisticado, na medida certa! Chez Bastião – Rua Alagoas, 642. Funcionários.
Hermengarda – Já citado em outros posts, cozinha brasileira e contemporânea. Sob o comando do Chef Guilherme Melo, a casa oferece um clima agradável e pratos de sabores surpreendentes. Hermengarda – Rua Outono, 314. Carmo Sion.
Kei – Em minha opinião um dos melhores restaurantes de cozinha japonesa no momento, precisa melhorar no atendimento, mas a comida é boa, honesta e oferecem cardápios frios e quentes. Kei – Rua Bárbara Heliodora, 54. Lourdes.
Kei Restaurante
Provincia di Salemo – Tradicional casa do Restauranter Remo Peluso, de família tradicional na culinária italiana na cidade, o clima é intimista e agradável e meu destaque vai para as massas, feitas na casa! Os molhos são tradicionais e os pratos generosos! Província di Sallermo – Rua Maranhão, 18. Santa Efigênia.
Para ter acesso à lista completa de restaurantes basta acessar: www.restaurantweek.com.br
domingo, 6 de fevereiro de 2011
Harmonização de Cervejas
Este post é apenas uma resenha sobre a harmonização de cervejas, este assunto é bem mais complexo e envolve muitas postagens. Espero conseguir mostrar um pouco do universo deste tema e quem sabe em outras oportunidades falarmos mais sobre a cerveja e seu papel na harmonização de pratos.
Harmonizar na gastronomia, é unir as funções organolépticas de uma bebida (sabor, odor, sensação tátil, cor, translucidez, etc.) com as de um prato. è comum sabermos que cada prato "casa" bem com um vinho, porém, a harmonização pode ser feita até mesmo com águas de diferentes fontes, com diferentes características, por exemplo. Hoje a nossa bebida é a cerveja.
Com casas artesanais se espalhando pelo Brasil e com a facilidade de encontrarmos marcas de cervejeiros de qualquer parte do mundo, a harmonização de cervejas vem crescendo a quebrando o preconceito de muitas pessoas, isto por que o brasileiro adotou a cerveja do tipo pilsen como a sua favorita.
Graças ao clima tropical e à leveza da cerveja Pilsen de fabricação nacional, inserir no cardápio do brasileiro uma cerveja mais encorpada e com notas de diferentes sabores, que pode ser apreciada tanto gelada quanto quente, não é uma tarefa fácil.
As dicas que eu dou é experimentar um tipo de cada vez e de preferência com aplicando a harmonização com algum prato. Cervejas leves para pratos leves, cervejas encorpadas e intensas para pratos mais fortes e gordurosos, quanto mais escura a cerveja, mais escuro o prato, quanto mais picante o prato , mais amarga a cerveja, pratos de uma determinada região quase sempre harmonizam bem com cervejas da mesma região, cervejas tipo Ale devem receber o mesmo tratamento de vinhos tintos e as tipo Lagers o mesmo tratamento do vinhos brancos. Assim como nos vinhos, comece com as mais leves para não sobrepor o sabor dos pratos, depois evolua para as mais fortes até chegar nas mais equilibradas para as sobremesas. Esta evolução deve ser tanto em relação à concentração de lúpulo quanto à concentração de álcool.
Outra dica importante é que ao degustar cerveja com um prato o comensal tenha claro na sua mente que não deverá passar de 2 taças de cerveja por prato - eu recomendo não passar de uma! Se você é daqueles que se preocupa se a cerveja vai dar ou não numa festa, controle-se. O alto custo das cervejas gourmets e o fato de que elas devem ser degustadas e não bebidas, como se fosse em um domingo quente na praia, poderá trazer frustração a quem está começando a aprender um pouco sobre elas.
Minha dica final é procurar uma confraria de cerveja em sua cidade e se afiliar a ela. Garanto que muita coisa irá aprender sobre cervejas e gastronomia. Vale a pena!
Cardápio Harmonizado:
Entrada: Salada de folhas precoces com fetuccine de pupunha e iogurte
Cerveja Bohemia Pilsen: A tradicional, leve, creme suave, carbonatação ideal para receber temperos mais ácidos como o do iogurte e capaz de preparar as papilas para o adocicado suave da pupunha. Nas folhas abuse das de sabor amargo que irão contrastar bem com a falta de lúpulo da Pilsen. Também recomendo Bohemia Weiss por ou Baden Baden Weiss, esta última possui notas frutadas que realçam o sabor das folhas
Primeiro Principal: Costeleta de tambaqui em leito de mandioquinha e funcho
Pode se continuar com a mesma Pilsen da entrada ou ousar um pouco ao colocar uma cerveja Lager como a Baden Baden Cristal ou Petra Aurum. Estas cervejas possuem um corpo leve e um aroma frutado que não irão sobrepor as notas mais gordurosas do tambaqui e o adocicado da mandioquinha
Segundo Principal: Aguilettes de filé ao foie gras em tartar froid de moranga
A que indico é a Baden Baden Red Ale, sua força e expressão podem ser notadas em pratos de personalidade como a que o foie gras confere a este, contudo, não o sobrepõe, apenas intensifica e afirma seus sabores. O froid de moranga controla a força desta cerveja.
Sobremesa: Mille feuille de banana ouro com calda de capim santo
Para esta sobremesa indico duas cervejas que terão papeis diferentes: Se a intenção for agregar sabor à banana e ter a sensação de estar vendo uma sobremesa e ao mesmo tempo comendo outra, a cerveja deverá ser a Baden Baden Stout, uma ótima representante Ale, ou Falke Bier Ouro Preto, ambas de coloração escura e notas persistentes de chocolate. Esta lembrança de chocolate nos faz pensar que o que estamos comendo não é apenas um folhado de banana. Minha outra indicação é a Falke Tripel Monasterium, que possui aromas frutados complexos, especialmente os cítricos, valorizando o capim santo e equilibrando o dulçor da banana ouro.
sábado, 5 de fevereiro de 2011
Cozinha Contemporânea
Belo Horizonte vem crescendo no cenário gastronômico brasileiro por representar uma cozinha moderna que lança mão da união entre tecnologia e tradição. A cada dia, a tendência de se criar uma cozinha politicamente correta, capaz de valorizar os princípios de sustentabilidade, preservar os valores humanos como tradição e cultura e principalmente transcender o óbvio sem ser uma exclusividade de poucos apreciadores, vem tomando espaço e revelando talentos cada vez mais expressivos.
Esta tendência traz consigo a necessidade de desenvolver dentro das cozinhas, novas formas de trabalhar com cada ingrediente e permite que as técnicas do passado se renovem e se adaptem a um mundo mais preocupado com desperdícios e com os elementos humanos que permeiam a concepção de um prato.
Você pode perceber que aqui não falo em regras, chamo estes métodos e todas as regras que a gastronomia criou para se padronizar de "formas de trabalho" . Isto por que a cozinha contemporânea e suas tendências se caracterizam por permitir a mistura de ingredientes, e também, por perder um pouco do forte vinculo com os rígidos métodos de preparo, fazendo com que o prato tenha um alcance maior e atinja partes diferentes da população. A cozinha contemporânea é a mais democrática de todas que já se viu, é uma cozinha livre, o que a torna adaptável a qualquer situação. A cozinha contemporânea permite harmonizações de bebidas ( sim, não apenas o vinho ) e dependendo da situação, pode ser criada no momento em que o pedido é feito.
Expressar a essência desta cozinha, em um cenário de tradições fortes como o a cozinha mineira, não é tarefa fácil. O Chef Guilherme Melo é um exemplo de que trabalho e persistência pode ser o segredo para um bom resultado.
À frente do Hermengarda, restaurante que leva o nome de sua avó, Guilherme põe em seus pratos a dose certa de tradição e memória com contemporaneidade e renovação.
Sua cozinha é moderna, dinâmica e muito bem elaborada. Traz em seus pratos combinações de sabores que podem ser uma agradável viagem para quem os come. Uma viagem de sabores onde a cozinha internacional se tropicaliza entre mandioca, queijo coalho, castanha do pará, pupunha e outros ingredientes tipicamente brasileiros.
Quem quiser conhecer melhor um pouco da cozinha contemporânea a minha dica é jantar no Hermengarda, mas antes tente faze uma reserva e quem sabe encontrar lugar próximo à Jabuticabeira no quintal da casa que abriga o restaurante e confere um charme a mais ao espaço. Minha sugestão é o filé de salmão em crosta de castanha do pará e de sobremesa a trouxinha de banana com creme de capuccino.
Restaurante Hermengarda - Chef Guilherme Melo
Rua Outono - 314
Carmo Sion
31- 3225-3268
terça-feira, 1 de fevereiro de 2011
Verrines - Um novo conceito que encanta os olhos e dá água na boca.
Verrine vem do termo em francês para jarra ou vaso e na gastronomia é o termo usado para todos os pratos servidos em pequenos vasos, pequenos copos de vidro ou porcelanas. As receitas não mudam nada, mas a apresentação sempre é um espetáculo à parte e fica por conta da criatividade do cozinheiro.
Seja usando a desconstrução, conceito onde se mantém os ingredientes de uma receita alterando a forma com que eles se integram, ou mantendo a receita original, da sua concepção até a finalização, as verrines se tornaram uma tendência após o seu uso em banquetes de degustação.
Hoje, as verrines se tornaram a nova aposta de vários chefs e são usadas desde as entradas até as sobremesas e a dica é apostar nas cores e nas texturas. Usar montagens em degradé, espumas sobre cremes mais espessos, crocantes sob mousses e também a diferença de sabores como doce e salgado na mesma verrine, faz com que a cada prato experimentado a sensação seja nova para quem os degusta
Sempre que monto uma verrine, procuro escolher um bom critério para cada prato e uma das coisas que aconselho é usar e abusar das formas geométricas não importa que seja dos ingredientes e preparações ou das próprias verrines e, caprichar na decoração e finalização é muito importante para a valorização do seu trabalho.
Algumas preparações que podem ser usadas em verrines:
Creme chantilly de salmão defumado com espuma de endro
Tartar de moranga com espuma de pomodoro
Bavaroise de pêssegos e chantilly
Tiramissu
Creme de batata baroa com crocante de presunto parma
Brandade de bacalhau com purê de batatas e tapenade de olivas negras
Guacamole com tartar de tomate
Basta dispor os ingredientes de forma criativa, não se esqueça da decoração, tem que ser bem caprichada!
Gastronomia Funcional - A união entre comer bem e ter qualidade de vida.
Atualmente, vivemos em um ritmo acelerado e sob fatores que afetam a nossa qualidade de vida. A alimentação inadequada e a falta de horários corretos para a alimentação, nos leva à beira de um colapso de saúde, e, a população precisa ter conscientizar-se de que uma mudança precisa ser tomada em relação aos hábitos alimentares.
A gastronomia funcional é a parte da gastronomia que se dedica a encontrar um equilíbrio entre a alimentação e a qualidade de vida das pessoas. Baseada em uma gastronomia dietética (aqui a palavra dietética significa as dietas em geral, e não os artigos dietéticos como adoçantes e reguladores), a gastronomia funcional trabalha os hábitos das pessoas e o que elas comem e busca uma melhoria entre estes hábitos e suas refeições.
Pessoas que possuem um ritmo mais acelerado precisam de alimentos bem equilibrados para dar energia e disposição, pessoas que não possuem tempo de se alimentarem bem, precisam de pequenas porções em uma freqüência maior de tempo, pessoas que podem comer bem e com tempo para isto precisam saber o que estão comendo. Estes são os princípios básicos da gastronomia funcional.
Outras características observadas na gastronomia funcional são o respeito e o conhecimento das tendências multiculturais e sazonais da população, a utilização e técnicas de preparo, manuseio e conservação de acordo com conhecimentos de química, física e bioquímica e também da nutrição.
Para que um alimento seja considerado funcional, ele precisa oferecer efeitos metabólicos ou fisiológicos contendo ou não um nutriente, proporcionando desenvolvimento, crescimento e manutenção no organismo humano.
Para aumentar a confiabilidade da gastronomia funcional, além de trabalharmos com ingredientes balanceados, podemos utilizar algumas técnicas de cozimento as quais também chamamos de funcionais pois são capazes de manter nos alimentos os nutrientes e as funções necessárias para que ele promova benefícios após ingerido. Grandes restaurantes já utilizam fornos combinados, microprocessadores com termostatos e banhos de baixa temperatura e cocção à vácuo que podem assar e cozinhar ao mesmo tempo diversos tipos de alimentos e de diferentes origens, seja animal ou vegetal, diminuindo tempo e utilizando temperaturas precisas, preservando assim estes nutrientes que farão do alimento um alimento funcional. Um exemplo da utilização de técnicas como esta eu poderia citar o Restaurante Quinto do Ouro no Ouro Minas Palace Hotel em Belo Horizonte.
Após instalarem fornos do tipo combinado em suas cozinhas, o hotel passou a oferecer para seus hóspedes e para o público que frequenta seu restaurante uma alimentação mais equilibrada, com ingredientes que passaram a apresentar sua estrutura nutricional preservada ao mesmo tempo em que segura por trabalhar com a relação das grandezas tempo/temperatura em níveis onde microorganismos não resistem e morrem deixando o alimento inócuo.
Outra vertente da gastronomia funcional é a união entre nutrição e alimentação através de adição de suplementos alimentares, na maioria das vezes naturais, como a clorofila em sucos, caldos, molhos, sobretudo em molhos mais contemporâneos e frios como o pesto e o coulis.
Em casa, podemos aplicar a gastronomia funcional de maneira fácil e habitual com a utilização de cozimento a vapor para legumes e vegetais, a utilização de sacos de PVC para assados de carnes que irão cozinhar o seu interior preservando os sucos nutritivos da carne, tornando-a macia e suculenta e privilegiando preparações frias, onde a estrutura dos alimentos não irão se alterar antes de uma hora de seu preparo.
Pense na gastronomia funcional como uma tendência, uma nova forma de se alimentar, lembre-se que o importante é aliar boa alimentação e qualidade de vida!
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