Este post é apenas uma resenha sobre a harmonização de cervejas, este assunto é bem mais complexo e envolve muitas postagens. Espero conseguir mostrar um pouco do universo deste tema e quem sabe em outras oportunidades falarmos mais sobre a cerveja e seu papel na harmonização de pratos.
Harmonizar na gastronomia, é unir as funções organolépticas de uma bebida (sabor, odor, sensação tátil, cor, translucidez, etc.) com as de um prato. è comum sabermos que cada prato "casa" bem com um vinho, porém, a harmonização pode ser feita até mesmo com águas de diferentes fontes, com diferentes características, por exemplo. Hoje a nossa bebida é a cerveja.
Com casas artesanais se espalhando pelo Brasil e com a facilidade de encontrarmos marcas de cervejeiros de qualquer parte do mundo, a harmonização de cervejas vem crescendo a quebrando o preconceito de muitas pessoas, isto por que o brasileiro adotou a cerveja do tipo pilsen como a sua favorita.
Graças ao clima tropical e à leveza da cerveja Pilsen de fabricação nacional, inserir no cardápio do brasileiro uma cerveja mais encorpada e com notas de diferentes sabores, que pode ser apreciada tanto gelada quanto quente, não é uma tarefa fácil.
As dicas que eu dou é experimentar um tipo de cada vez e de preferência com aplicando a harmonização com algum prato. Cervejas leves para pratos leves, cervejas encorpadas e intensas para pratos mais fortes e gordurosos, quanto mais escura a cerveja, mais escuro o prato, quanto mais picante o prato , mais amarga a cerveja, pratos de uma determinada região quase sempre harmonizam bem com cervejas da mesma região, cervejas tipo Ale devem receber o mesmo tratamento de vinhos tintos e as tipo Lagers o mesmo tratamento do vinhos brancos. Assim como nos vinhos, comece com as mais leves para não sobrepor o sabor dos pratos, depois evolua para as mais fortes até chegar nas mais equilibradas para as sobremesas. Esta evolução deve ser tanto em relação à concentração de lúpulo quanto à concentração de álcool.
Outra dica importante é que ao degustar cerveja com um prato o comensal tenha claro na sua mente que não deverá passar de 2 taças de cerveja por prato - eu recomendo não passar de uma! Se você é daqueles que se preocupa se a cerveja vai dar ou não numa festa, controle-se. O alto custo das cervejas gourmets e o fato de que elas devem ser degustadas e não bebidas, como se fosse em um domingo quente na praia, poderá trazer frustração a quem está começando a aprender um pouco sobre elas.
Minha dica final é procurar uma confraria de cerveja em sua cidade e se afiliar a ela. Garanto que muita coisa irá aprender sobre cervejas e gastronomia. Vale a pena!
Cardápio Harmonizado:
Entrada: Salada de folhas precoces com fetuccine de pupunha e iogurte
Cerveja Bohemia Pilsen: A tradicional, leve, creme suave, carbonatação ideal para receber temperos mais ácidos como o do iogurte e capaz de preparar as papilas para o adocicado suave da pupunha. Nas folhas abuse das de sabor amargo que irão contrastar bem com a falta de lúpulo da Pilsen. Também recomendo Bohemia Weiss por ou Baden Baden Weiss, esta última possui notas frutadas que realçam o sabor das folhas
Primeiro Principal: Costeleta de tambaqui em leito de mandioquinha e funcho
Pode se continuar com a mesma Pilsen da entrada ou ousar um pouco ao colocar uma cerveja Lager como a Baden Baden Cristal ou Petra Aurum. Estas cervejas possuem um corpo leve e um aroma frutado que não irão sobrepor as notas mais gordurosas do tambaqui e o adocicado da mandioquinha
Segundo Principal: Aguilettes de filé ao foie gras em tartar froid de moranga
A que indico é a Baden Baden Red Ale, sua força e expressão podem ser notadas em pratos de personalidade como a que o foie gras confere a este, contudo, não o sobrepõe, apenas intensifica e afirma seus sabores. O froid de moranga controla a força desta cerveja.
Sobremesa: Mille feuille de banana ouro com calda de capim santo
Para esta sobremesa indico duas cervejas que terão papeis diferentes: Se a intenção for agregar sabor à banana e ter a sensação de estar vendo uma sobremesa e ao mesmo tempo comendo outra, a cerveja deverá ser a Baden Baden Stout, uma ótima representante Ale, ou Falke Bier Ouro Preto, ambas de coloração escura e notas persistentes de chocolate. Esta lembrança de chocolate nos faz pensar que o que estamos comendo não é apenas um folhado de banana. Minha outra indicação é a Falke Tripel Monasterium, que possui aromas frutados complexos, especialmente os cítricos, valorizando o capim santo e equilibrando o dulçor da banana ouro.
