Il vero risotto

A arte de fazer um bom risoto vem de longa data, e no norte da Itália, na região da Lombardia. Esta região se aprimorou em cultivar os melhores grãos de arroz em seus grupos e subgrupos, denominações dadas aos grãos para melhor definir sua formação, crescimento, produtividade e utilização na gastronomia.


Este primor não aconteceu por acaso, a Lombardia nunca foi uma região essencialmente agrícola como o sul da Itália e por isto precisou passar por longos períodos de adaptação e cultivo para alcançarem um grão de boa qualidade. Além disto, é a região que sempre se destacou pelo desenvolvimento e prosperidade sócio econômica, até mesmo durante o Império Romano. Este privilégio lhe custou caro, pois esta região sempre foi a mais afetada por guerras, combates e períodos extensos de miséria durante crises como a peste negra.
A necessidade de superar estes problemas fez com que os agricultores locais batalhassem por uma gama de grãos altamente qualificados.
O mais conhecido de todos e mais comum deles é o Arbóreo. De grão curto, cristalino e longa cadeia de amido, é o mais empregado em receitas de risotos, seu custo de produção é baixo, o que o tornou mais popular. Este eu indico para risotos encorpados como o de funghi, carnes vermelhas, cordeiro. Faz sucesso na região do Piemont.
O Vialone Nano, arroz de corpo também arredondado, curto e puro. Absorve bem condimentos e aceita qualquer base, seja legumes ou carnes desde que sejam mais miúdos, como por exemplo frutos do mar. Sua textura é terna, delicada, muito indicado em risotos mais soltos, é o mais encontrado na região do Vêneto.
Para os que buscam um arroz de melhor qualidade, já temos no mercado brasileiro o arroz do tipo Carnarolli.
O Carnarolli possui corpo arredondado, curto, grano saliente e uma cadeia de amido longa e resistente que mantém o risotto cremoso e agregado a sua base de ingredientes. O carnarolli tem um custo mais alto, porém o resultado é muito interessante e por possuir o grano bem formado fica mais aldente em relação ao Arbório. Por ser mais lento para cozinhar, absorve melhor os condimentos e a base. Este arroz é um hibrido do Vialone com um arroz japonês, foi criado no pós guerra por um agricultor que buscava aumentar a produção de grãos numa região onde a destruição havia causado um alto indice de fome e miséria. É considerado o rei dos arrozes. Vale a pena surpreender convidados com um risoto feito com este tipo de arroz.

Mas não se iludam, pode parecer romântica toda esta história sobre a forte ligação dos italianos com seus arrozes, mas na verdade este grão só foi parar a Itália graças à Marco Polo que voltou da Ásia trazendo no meio de seus regalos e bagatelas as primeiras sementes de arroz próximas das que se tem hoje por lá!

Agora algumas dicas para se fazer um bom risoto e uma receita de Risoto de frutos do mar:
. De preferência, usar arroz tipo italiano.
· Nunca lavar o arroz.
· Fazer um bom caldo.
· Cozinhar o arroz em fogo alto.
· Aos poucos, acrescentar o caldo da cozedura.
· Sempre mexer para não ganhar grumos e abrir a cadeia de amido.
· Deixar o arroz al dente e o risoto úmido.
· Servir quente
 
Risoto de frutos do mar:
-500 gramas de arroz Carnarolli
-250 gramas de camarão médio sem casca
-250 gramas de anéis de lula
-250 gramas de tentáculos de polvo
-250 gramas de carne de sirí
-200 gramas de queijo grana padano ralado grosso
-200ml de vinho branco seco
-6 camarões vg (verdadeiramente grande)
-2 tomates italianos e cubos e sem semente
-8 dentes de alho
-azeite
-sal
-Manteiga gelada
Modo de Preparo
Refogue os camarões médios com sal, azeite e alho e separe a água
do cozimento, faça o mesmo com a lula e o polvo. Refogue o tomate
com azeite, quando estiver como molho adicione a carne de siri,
cozinhe por mais 10 minutos.
Em uma panela grande frite com azeite e alho os camarões vg,
retire e na mesma panela acrescente mais azeite e coloque o
arroz, quando o arroz estiver bem quente coloque o vinho, mexa e
aguarde uns 2 minutos. Acrescente a água do cozimento do camarão,
polvo e lula, adicione água fervente até passar do nível do arroz
uns 3 centímetros tampe a panela e mexa de vez em quando.
Quando o arroz estiver quase sem água adicione os camarões
médios, lula, polvo e a carne de sirí, mexa e aguarde por mais 3
minutos, acrescente o queijo grana. Finalize com um pouco de manteiga gelada mexendo bem e está pronto! Use os camarões vg para decoração.

Abraços , Juliano.

A roupa nova do Brigadeiro!

Faz tempo que qualquer festa de criança só é uma grande festa com a presença dele nas mesas, depois veio a vez dos adultos não abrirem mão deste delicioso doce em suas festas e agora até as mais sofisticadas festas, seja e crianças ou adultos e independente do que se comemora, o brigadeiro está presente. E que presença!
A elegancia se funde aos sabores e dá nome ao que se chama de "Brigadeiro Gourmet". Receitas com ingredientes pra lá de nobres e embalagens que oscilam entre finas e lúdicas fazem parte desta transformação deste cobiçado doce.
O doce, segundo as histórias populares, surgiu nas cozinhas de donas de casa e  partidárias do Brigadeiro Eduardo Gomes em sua campanha eleitoral para agariar fundos para a mesma. Hoje, o que importa mesmo é com que roupa este doce vai à festa!
O método de preparo ainda é o mesmo e quanto mais artesanal melhor, se for cercado de rituais como separar uma panela só para fazer o doce, ou mexer o doce em uma direção apenas, fica mais interessante ainda!
Depois é preciso cuidar dos ingredientes, eles têm que ser nobres, exóticos, de alta qualidade e que causem uma sensação boa ao paladar de quem os come.
Para finalizar, a roupa nova. O bom e velho granulado que tanto caracteriza o docinho, cedeu espaço para lâminas de amêndoas, pistaches, avelãs, açúcares especiais, gergelim, café e até mesmo curry ou páprica, depende do gosto do freguês e é justamente o que mais chama a atenção quando se depara com estes doces.
Para chegar a uma receita de qualidade, é preciso que todas as matérias-primas sejam bem selecionadas, o principal da receita ainda é o leite condensado, o chocolate precisa ser com uma boa porcentagem de cacau, eu recomendo acima de 60% de cacau. Margarina, nem pensar! Manteiga é que deve ser usada. Depois disto, basta ser inventivo, criativo, inovador e abusar de misturas como especiarias, licores, temperos, sabores e frutas que irão dar ao doce o gosto que ele terá. Quanto colocar de cada ingrediente? Só o  paladar poderá dizer! Divirtam-se!

Brigadeiro Goumet de menta e pistache

Receita:

1 lata de leite condensado
125 gramas de chocolate em barra, meio amargo 60% cacau de boa qualidade e procedência
1 colher rasa de chá de manteiga de boa qualidade
50 gramas de pistache
20 ml de licor de menta

Colocar em uma panela o leite condensado, a manteiga e o chocolate previamente derretido, levar ao fogo mexendo sempre até engrossar. Colocar o licor de menta e continuar a mexer até soltar do fundo da panela.
Virar em uma travessa, obrir com filme de pvc e deixar resfriar. Esperar n mínimo 12 horas para enrolar, isto faz com que os cristais de açúcar do leite condensado se reorganizem e mantenham mehor o ponto do doce depois de enrolado. Após enrolar passar no pistache e colocar em forminhas.

Arrumadim ou arrumadinho?

Vou ensinar neste post a fazer uma versão bem interessante de um prato bem brasileiro, o arrumadinho. Vou aproveitar e dar um toque bem mineiro a este prato!

Ingredientes:
uma xícara de farinha de mandioca
duas colheres de manteiga
200 gramas de queijo minas padrão em cubinhos
meio quilo de linguiça de lombo de boa qualidade
três xícaras de arroz branco já cozido
uma xícara e meia de feijão cozido  em ponto firme, com pouco caldo
uma cebola picada em cubos pequenos
dois dentes de alho amassados
dois ovos cozidos
4 folhas de couve, sem furos e sem a parte grossa do talo

Preparo:
Para a farofa derreta a manteiga e adicione a farinha, ate encorporar e ficar homogênea, acerte o sal.
Em uma panela grande, ponha água para ferver e deite as folhas de couve por um minuto e em seguida deixe-as em agua com gelo para interromper o cozimento, reserve.
Refoque a cebola e o alho em óleo quente e quando estiver com a cebola cozida e o alho frito, o suficiente para liberar seu aroma, ou seja, sem torrar e sem deixar cru, adicione o feijão, acerte o sal e misture o arroz e por fim o queijo em cubos. Faça um mexidinho e coloque no centro da folha de couve com meio ovo cozido. Enrole a folha fechando como se fosse um envelope.

Montagem do prato:

Disponha as fatias de linguiça em meia lua, coloque no lado o posto um montinho de farofa e no centro o papillote de couve.
Bom apetite!!!!

Feliz Ano Novo

Um Feliz Ano Novo para todos que estão seguindo o blog! Que 2011 seja repleto de realizações, espero que juntos possamos falar muito sobre cozinha, lugares, lojas e tecnicas tanto para o dia-a-dia quanto para ocasiões especiais!
Um abraço!!

Ceia Rápida para o Natal

Lombo com Farofa

1 peça de lombo suíno
- 5 Colheres de sopa de açúcar mascavo
- 2 Colheres de sopa de óleo de soja
- 10 Colheres de sopa de molho de soja shoyu
- 1 Xícara de caldo de carne
- ½ Xícara de vinho tinto

Para a farofa

-200g de farinha de rosca
- 300g de farinha de mandioca torrada fina
- Azeitonas picadas
- Ameixas picadas
- 300g de bacon picado
- 6 colheres de sopa de manteiga

Fure bem o lombo suíno com a ponta de uma faca. Coloque numa panela grande com tampa, o açúcar mascavo, o molho shoyu, o vinho, o óleo e o caldo de carne. Refogue o lombo nesses ingredientes até que fique bem cozido. Transfira para uma assadeira e vá banhando com o molho que ficou na panela até que o lombo fique assado. Depois de pronto fatie.

Preparo da farofa
Derreta a manteiga e refogue as azeitonas, com as ameixas e o bacon. Deixe refogar muito bem. Depois acrescente a farinha de rosca e mandioca e misture tudo muito bem. Espalhe a farofa numa bandeja e coloque sobre ela as fatias de lombo. Se gostar, decore com frutas em compota e fios de ovos

Involtine de legumes ao molho de ervas

100g cenoura cortada em bastões
100g de vagem com as pontas aparadas
100g de baroa cortadas em bastoes
300g de bacom em fatias
1 xicara de caldo de legumes - Utilize as aparas dos legumes, sobras de talos de verduras e acrescente tempero a gosto e deixe cozinhar ate formar um caldo
1 colher de café de amido de milho
-ervas frescas como cebolinha, salsa, alecrim picados.

Cozinhe ao dente todos os legumes, coloque um de cada sobre uma fatia de bacon, enrole e acerte as pontas para que fiquem todos do mesmo tamanho, leve ao forno para assar o bacon e sirva com o molho de ervas.
Molho: Feva o caldo de legumes, acrescente o amido e deixe encorpar. Tempere a gosto e por fim junte as ervas, deixe repousar 5 minutos para abrir os aromas das ervas e sirva sobre os legumes.


Arroz de castanhas

100g de castanha do pará quebradas
100g de nozes moidas
100g de amendoas em lâminas
1/2 xícara de vinho branco seco
500g de creme de leite fresco
50 gramas de manteiga
4 xícaras de arroz

Cozinhe o arroz normalmente, em uma panela derreta a manteiga, acrescente as castanhas e deixe fritar por 1 minuto. Na fritura acrescente o vinho e deixe reduzir à metade, após redução junte o creme de leite , tempere a gosto e misture tudo com o arroz, sirva quente em seguida.


Panetone com mousse de chocolate.

1 Panetonne de 500g
100g de chocolate em pó
500g creme de leite fresco, gelado, batido em chantilly
1 colher de sopa, cheia de gelatina sem sabor, diluida conforme fabricante.
Bata o Chantilly e acrescente o chocolate em pó, misture com a gelatina e continue batendo para que fique tudo agregado. Faça uma cavidade no panetone, preservando a tampa e coloque a mousse no interior.
Deixe na geladeira para solidificar a gelatina e firmar a mousse, Tampe e sirva com calda de chocolate quente ou frutas picadas.

Uma Cozinha Green Friendly

Atualmente a onda verde da preservação ambiental tem tomado conta da nossa rotina e a preocupação com a sustentabilidade de nossas atividades fica cada vez maior. Esta preocupação com o controle de desperdícios e a busca por hábitos mais sustentáveis não poderia ser diferente na gastronomia onde as fases de produção são amplas e vão desde a produção de insumos, sejam agrícolas ou industriais, passando pela produção culinária ate o consumo final dos pratos.

Pequenas ações podem ser tomadas sejam nas nossas casas sejam em restaurantes ou na industria alimentícia é que farão diferença na balança de créditos de carbono e mostrarão como estamos pensando a respeito do nosso planeta. Cozinhar alimentos com a panela sempre tampada e após atingirem fervura diminuirmos o gás é um exemplo de como podemos fazer para economia de energia, utilizar fogão elétrico , panelas de pressão que são capazes de economizar até 70 % de energia, evitar abrir a geladeira por várias vezes na execução de um único prato, utilizar produtos orgânicos, utilizar produtos locais, reduzir o consumo de água, escolher um bom detergente que seja biodegradável e de concentração correta para limpeza de cozinhas, tudo isto e muito mais nos dirá o quanto estamos atentos em relação à sustentabilidade e preservação do nosso planeta.

Seguirei postando artigos sobre sustentabilidade na cozinha, cada artigo receberá um código que mostrará a seqüência de leitura. Até breve!

Roberta Sudbrack

Roberta Sudbrack ou Sud no meio gastronômico é um exemplo a ser seguido por amantes da boa cozinha tradicional.


Tradicional? Com todas aquelas formas diferentes de cozinhar e montar seus pratos?

SIM!!!

Ela é possuidora de uma cozinha tradicional, com técnicas tradicionais e que resgatam as formas de se cozinhar de nossas avós e tropeiros do Brasil a fora! Sempre que leio algo a respeito dela fico um pouco mais tranquilo pela sua luta em manter vivas as tradições culinárias do Brasil sem deixar de ser arrojada e atual.

Sempre preocupada em trabalhar com ingredientes da época e com fornecedores locais que sem dúvida são os melhores para se obter produtos de alta qualidade e genuinamente preservados em relação às suas características como a textura, sabor, cor e frescor, Roberta Sudbrack faz de seu restaurante um verdadeiro ponto de partida para uma viagem gastronômica repleta de memória gustativa que nos leva de volta à cozinha de nossas avós e ao mesmo tempo intensa e nova de sensações e descobertas até então não realizada na nossa gastronomia.

Vale a pena quando estiver de passagem pelo Rio ir ao Roberta Sudbrack e pedir as sugestões dadas por ela. Antes de sair peça o livro de ouro e deixe um comentário sobre o que você achou de lá, seu nome ficará registrado ao lado de nomes como Caetano Veloso, Fernando Henrique Cardoso, João Ubaldo Ribeiro e outros.



O restaurante fica na rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico- Rio de Janeiro tel: 21 3874-0139

Almoço: Sex – 12h às 15h Jantar: Ter a Qui – 19h30 à 0h e Sex e Sab: 20h30 ate ultimo cliente.

Contagem regressiva para o Natal.......mas e a ceia?

Prezados seguidores e leitores

Estamos nos aproximando do Natal, muitos presentes, confraternizações, coisas e tarefas a conccluir e o tempo vai ficando cada vez menor.

Como estamos em época de casa cheia, é bom ter sempre algo para oferecer aos nossos convidados ou mesmo àqueles que nos visitam inesperadamente.

Pensando nestas situações vou deixar aqui algumas dicas fáceis para quem deseja praticidade sem perder a sofisticação que esta ocasião pede:

Você pode manter neste dias de véspera de Natal, uma mesa com algumas guloseimas que não são tão perecíveis, monte pequenas tábuas de frutas secas como damascos, tâmaras recheadas com castanha do Pará ( compre as tâmaras sem caroço e coloque as castanhas no lugar deles), pistaches em casca e já salgados, mix de grãos como amêndoas, castanha de caju e amendoins, panetones, torrones e marshmallows. Para o panetone não ressecar mantenha-o em saco fechado.Você poderá montar uma mesa permanente até a noite de Natal se colocar tudo em potes ou pratos tipo queijeira com tampas. Estes produtos resistem ao calor, e luz. Se ficarem bem tampados os insetos não se aproximarão.

Na geladeira é bom ter sempre um bom vinho branco ou espumante para tomar durante o dia e que acompanharão bem tanto as opções salgadas quanto as doces de sua mesa permanente. Se for receber durante a noite, acrescente no momento da recepção frios finos como picanha e pato defumados, presunto cru e peito de peru, sempre acompanhados de frutas frescas, e um bom tinto, seco ou ligeiramente doce.

Mas se o seu caso é uma recepção maior na noite de Natal, você pode optar em encomendar sua ceia em restaurantes, confeitarias ou buffets ou preparar um cardápio com saladas de folhas e de legumes, duas opções de arroz sendo um branco e outro composto, duas opções de carne sendo uma branca e uma vermelha e duas guarnições. Para sobremesa funciona muito bem receber no Natal com algum doce que remeta à infância como pudins, bolos molhados e docinhos de festa que ficam bem sofisticados em forminhas natalinas, fáceis de encontramos em lojas de festas. As carnes precisam ter molho a parte ou já servidos sobre elas e as guarnições deverão ter ingredientes da época para caracterizar o seu jantar.

Em breve um cardápio completo e o passo a passo de seu preparo, aguardem novo post!!!

Começo de Jornada!

Amigos,
Bem vindos ao meu blog!

Quero dividir com vocês um sonho que se tornou real graças ao empenho e dedicação que tive ao me ingressar na gastronomia e também graças ao apoio de todos que junto a mim fizeram do meu sonho o seu próprio desejo.
Aqui, vamos juntos experimentar, criar, recriar, dividir momentos de muita alegria dentro e fora da cozinha. Neste espaço mostrarei a todos vocês um pouco a cada dia do universo da cozinha, o meu trabalho, o trabalho de meus colegas de profissão, as novidades do mercado, e pequenos socorros para quem precisa de ajuda ao entrar em uma cozinha, receitas, utilidades, locais para compras e consumo.
Conto com a divulgação de vocês e também com a ajuda para tornar este espaço um instrumento de consultas e troca de informações. Vamos junto tornar este blog um guia cada dia mais completo para quem curte a gastronomia e todas as suas referências.

Um abraço à todos e bom apetite!