Il vero risotto

A arte de fazer um bom risoto vem de longa data, e no norte da Itália, na região da Lombardia. Esta região se aprimorou em cultivar os melhores grãos de arroz em seus grupos e subgrupos, denominações dadas aos grãos para melhor definir sua formação, crescimento, produtividade e utilização na gastronomia.


Este primor não aconteceu por acaso, a Lombardia nunca foi uma região essencialmente agrícola como o sul da Itália e por isto precisou passar por longos períodos de adaptação e cultivo para alcançarem um grão de boa qualidade. Além disto, é a região que sempre se destacou pelo desenvolvimento e prosperidade sócio econômica, até mesmo durante o Império Romano. Este privilégio lhe custou caro, pois esta região sempre foi a mais afetada por guerras, combates e períodos extensos de miséria durante crises como a peste negra.
A necessidade de superar estes problemas fez com que os agricultores locais batalhassem por uma gama de grãos altamente qualificados.
O mais conhecido de todos e mais comum deles é o Arbóreo. De grão curto, cristalino e longa cadeia de amido, é o mais empregado em receitas de risotos, seu custo de produção é baixo, o que o tornou mais popular. Este eu indico para risotos encorpados como o de funghi, carnes vermelhas, cordeiro. Faz sucesso na região do Piemont.
O Vialone Nano, arroz de corpo também arredondado, curto e puro. Absorve bem condimentos e aceita qualquer base, seja legumes ou carnes desde que sejam mais miúdos, como por exemplo frutos do mar. Sua textura é terna, delicada, muito indicado em risotos mais soltos, é o mais encontrado na região do Vêneto.
Para os que buscam um arroz de melhor qualidade, já temos no mercado brasileiro o arroz do tipo Carnarolli.
O Carnarolli possui corpo arredondado, curto, grano saliente e uma cadeia de amido longa e resistente que mantém o risotto cremoso e agregado a sua base de ingredientes. O carnarolli tem um custo mais alto, porém o resultado é muito interessante e por possuir o grano bem formado fica mais aldente em relação ao Arbório. Por ser mais lento para cozinhar, absorve melhor os condimentos e a base. Este arroz é um hibrido do Vialone com um arroz japonês, foi criado no pós guerra por um agricultor que buscava aumentar a produção de grãos numa região onde a destruição havia causado um alto indice de fome e miséria. É considerado o rei dos arrozes. Vale a pena surpreender convidados com um risoto feito com este tipo de arroz.

Mas não se iludam, pode parecer romântica toda esta história sobre a forte ligação dos italianos com seus arrozes, mas na verdade este grão só foi parar a Itália graças à Marco Polo que voltou da Ásia trazendo no meio de seus regalos e bagatelas as primeiras sementes de arroz próximas das que se tem hoje por lá!

Agora algumas dicas para se fazer um bom risoto e uma receita de Risoto de frutos do mar:
. De preferência, usar arroz tipo italiano.
· Nunca lavar o arroz.
· Fazer um bom caldo.
· Cozinhar o arroz em fogo alto.
· Aos poucos, acrescentar o caldo da cozedura.
· Sempre mexer para não ganhar grumos e abrir a cadeia de amido.
· Deixar o arroz al dente e o risoto úmido.
· Servir quente
 
Risoto de frutos do mar:
-500 gramas de arroz Carnarolli
-250 gramas de camarão médio sem casca
-250 gramas de anéis de lula
-250 gramas de tentáculos de polvo
-250 gramas de carne de sirí
-200 gramas de queijo grana padano ralado grosso
-200ml de vinho branco seco
-6 camarões vg (verdadeiramente grande)
-2 tomates italianos e cubos e sem semente
-8 dentes de alho
-azeite
-sal
-Manteiga gelada
Modo de Preparo
Refogue os camarões médios com sal, azeite e alho e separe a água
do cozimento, faça o mesmo com a lula e o polvo. Refogue o tomate
com azeite, quando estiver como molho adicione a carne de siri,
cozinhe por mais 10 minutos.
Em uma panela grande frite com azeite e alho os camarões vg,
retire e na mesma panela acrescente mais azeite e coloque o
arroz, quando o arroz estiver bem quente coloque o vinho, mexa e
aguarde uns 2 minutos. Acrescente a água do cozimento do camarão,
polvo e lula, adicione água fervente até passar do nível do arroz
uns 3 centímetros tampe a panela e mexa de vez em quando.
Quando o arroz estiver quase sem água adicione os camarões
médios, lula, polvo e a carne de sirí, mexa e aguarde por mais 3
minutos, acrescente o queijo grana. Finalize com um pouco de manteiga gelada mexendo bem e está pronto! Use os camarões vg para decoração.

Abraços , Juliano.

Arrumadim ou arrumadinho?

Vou ensinar neste post a fazer uma versão bem interessante de um prato bem brasileiro, o arrumadinho. Vou aproveitar e dar um toque bem mineiro a este prato!

Ingredientes:
uma xícara de farinha de mandioca
duas colheres de manteiga
200 gramas de queijo minas padrão em cubinhos
meio quilo de linguiça de lombo de boa qualidade
três xícaras de arroz branco já cozido
uma xícara e meia de feijão cozido  em ponto firme, com pouco caldo
uma cebola picada em cubos pequenos
dois dentes de alho amassados
dois ovos cozidos
4 folhas de couve, sem furos e sem a parte grossa do talo

Preparo:
Para a farofa derreta a manteiga e adicione a farinha, ate encorporar e ficar homogênea, acerte o sal.
Em uma panela grande, ponha água para ferver e deite as folhas de couve por um minuto e em seguida deixe-as em agua com gelo para interromper o cozimento, reserve.
Refoque a cebola e o alho em óleo quente e quando estiver com a cebola cozida e o alho frito, o suficiente para liberar seu aroma, ou seja, sem torrar e sem deixar cru, adicione o feijão, acerte o sal e misture o arroz e por fim o queijo em cubos. Faça um mexidinho e coloque no centro da folha de couve com meio ovo cozido. Enrole a folha fechando como se fosse um envelope.

Montagem do prato:

Disponha as fatias de linguiça em meia lua, coloque no lado o posto um montinho de farofa e no centro o papillote de couve.
Bom apetite!!!!

Ceia Rápida para o Natal

Lombo com Farofa

1 peça de lombo suíno
- 5 Colheres de sopa de açúcar mascavo
- 2 Colheres de sopa de óleo de soja
- 10 Colheres de sopa de molho de soja shoyu
- 1 Xícara de caldo de carne
- ½ Xícara de vinho tinto

Para a farofa

-200g de farinha de rosca
- 300g de farinha de mandioca torrada fina
- Azeitonas picadas
- Ameixas picadas
- 300g de bacon picado
- 6 colheres de sopa de manteiga

Fure bem o lombo suíno com a ponta de uma faca. Coloque numa panela grande com tampa, o açúcar mascavo, o molho shoyu, o vinho, o óleo e o caldo de carne. Refogue o lombo nesses ingredientes até que fique bem cozido. Transfira para uma assadeira e vá banhando com o molho que ficou na panela até que o lombo fique assado. Depois de pronto fatie.

Preparo da farofa
Derreta a manteiga e refogue as azeitonas, com as ameixas e o bacon. Deixe refogar muito bem. Depois acrescente a farinha de rosca e mandioca e misture tudo muito bem. Espalhe a farofa numa bandeja e coloque sobre ela as fatias de lombo. Se gostar, decore com frutas em compota e fios de ovos

Involtine de legumes ao molho de ervas

100g cenoura cortada em bastões
100g de vagem com as pontas aparadas
100g de baroa cortadas em bastoes
300g de bacom em fatias
1 xicara de caldo de legumes - Utilize as aparas dos legumes, sobras de talos de verduras e acrescente tempero a gosto e deixe cozinhar ate formar um caldo
1 colher de café de amido de milho
-ervas frescas como cebolinha, salsa, alecrim picados.

Cozinhe ao dente todos os legumes, coloque um de cada sobre uma fatia de bacon, enrole e acerte as pontas para que fiquem todos do mesmo tamanho, leve ao forno para assar o bacon e sirva com o molho de ervas.
Molho: Feva o caldo de legumes, acrescente o amido e deixe encorpar. Tempere a gosto e por fim junte as ervas, deixe repousar 5 minutos para abrir os aromas das ervas e sirva sobre os legumes.


Arroz de castanhas

100g de castanha do pará quebradas
100g de nozes moidas
100g de amendoas em lâminas
1/2 xícara de vinho branco seco
500g de creme de leite fresco
50 gramas de manteiga
4 xícaras de arroz

Cozinhe o arroz normalmente, em uma panela derreta a manteiga, acrescente as castanhas e deixe fritar por 1 minuto. Na fritura acrescente o vinho e deixe reduzir à metade, após redução junte o creme de leite , tempere a gosto e misture tudo com o arroz, sirva quente em seguida.


Panetone com mousse de chocolate.

1 Panetonne de 500g
100g de chocolate em pó
500g creme de leite fresco, gelado, batido em chantilly
1 colher de sopa, cheia de gelatina sem sabor, diluida conforme fabricante.
Bata o Chantilly e acrescente o chocolate em pó, misture com a gelatina e continue batendo para que fique tudo agregado. Faça uma cavidade no panetone, preservando a tampa e coloque a mousse no interior.
Deixe na geladeira para solidificar a gelatina e firmar a mousse, Tampe e sirva com calda de chocolate quente ou frutas picadas.