Il vero risotto

A arte de fazer um bom risoto vem de longa data, e no norte da Itália, na região da Lombardia. Esta região se aprimorou em cultivar os melhores grãos de arroz em seus grupos e subgrupos, denominações dadas aos grãos para melhor definir sua formação, crescimento, produtividade e utilização na gastronomia.


Este primor não aconteceu por acaso, a Lombardia nunca foi uma região essencialmente agrícola como o sul da Itália e por isto precisou passar por longos períodos de adaptação e cultivo para alcançarem um grão de boa qualidade. Além disto, é a região que sempre se destacou pelo desenvolvimento e prosperidade sócio econômica, até mesmo durante o Império Romano. Este privilégio lhe custou caro, pois esta região sempre foi a mais afetada por guerras, combates e períodos extensos de miséria durante crises como a peste negra.
A necessidade de superar estes problemas fez com que os agricultores locais batalhassem por uma gama de grãos altamente qualificados.
O mais conhecido de todos e mais comum deles é o Arbóreo. De grão curto, cristalino e longa cadeia de amido, é o mais empregado em receitas de risotos, seu custo de produção é baixo, o que o tornou mais popular. Este eu indico para risotos encorpados como o de funghi, carnes vermelhas, cordeiro. Faz sucesso na região do Piemont.
O Vialone Nano, arroz de corpo também arredondado, curto e puro. Absorve bem condimentos e aceita qualquer base, seja legumes ou carnes desde que sejam mais miúdos, como por exemplo frutos do mar. Sua textura é terna, delicada, muito indicado em risotos mais soltos, é o mais encontrado na região do Vêneto.
Para os que buscam um arroz de melhor qualidade, já temos no mercado brasileiro o arroz do tipo Carnarolli.
O Carnarolli possui corpo arredondado, curto, grano saliente e uma cadeia de amido longa e resistente que mantém o risotto cremoso e agregado a sua base de ingredientes. O carnarolli tem um custo mais alto, porém o resultado é muito interessante e por possuir o grano bem formado fica mais aldente em relação ao Arbório. Por ser mais lento para cozinhar, absorve melhor os condimentos e a base. Este arroz é um hibrido do Vialone com um arroz japonês, foi criado no pós guerra por um agricultor que buscava aumentar a produção de grãos numa região onde a destruição havia causado um alto indice de fome e miséria. É considerado o rei dos arrozes. Vale a pena surpreender convidados com um risoto feito com este tipo de arroz.

Mas não se iludam, pode parecer romântica toda esta história sobre a forte ligação dos italianos com seus arrozes, mas na verdade este grão só foi parar a Itália graças à Marco Polo que voltou da Ásia trazendo no meio de seus regalos e bagatelas as primeiras sementes de arroz próximas das que se tem hoje por lá!

Agora algumas dicas para se fazer um bom risoto e uma receita de Risoto de frutos do mar:
. De preferência, usar arroz tipo italiano.
· Nunca lavar o arroz.
· Fazer um bom caldo.
· Cozinhar o arroz em fogo alto.
· Aos poucos, acrescentar o caldo da cozedura.
· Sempre mexer para não ganhar grumos e abrir a cadeia de amido.
· Deixar o arroz al dente e o risoto úmido.
· Servir quente
 
Risoto de frutos do mar:
-500 gramas de arroz Carnarolli
-250 gramas de camarão médio sem casca
-250 gramas de anéis de lula
-250 gramas de tentáculos de polvo
-250 gramas de carne de sirí
-200 gramas de queijo grana padano ralado grosso
-200ml de vinho branco seco
-6 camarões vg (verdadeiramente grande)
-2 tomates italianos e cubos e sem semente
-8 dentes de alho
-azeite
-sal
-Manteiga gelada
Modo de Preparo
Refogue os camarões médios com sal, azeite e alho e separe a água
do cozimento, faça o mesmo com a lula e o polvo. Refogue o tomate
com azeite, quando estiver como molho adicione a carne de siri,
cozinhe por mais 10 minutos.
Em uma panela grande frite com azeite e alho os camarões vg,
retire e na mesma panela acrescente mais azeite e coloque o
arroz, quando o arroz estiver bem quente coloque o vinho, mexa e
aguarde uns 2 minutos. Acrescente a água do cozimento do camarão,
polvo e lula, adicione água fervente até passar do nível do arroz
uns 3 centímetros tampe a panela e mexa de vez em quando.
Quando o arroz estiver quase sem água adicione os camarões
médios, lula, polvo e a carne de sirí, mexa e aguarde por mais 3
minutos, acrescente o queijo grana. Finalize com um pouco de manteiga gelada mexendo bem e está pronto! Use os camarões vg para decoração.

Abraços , Juliano.